Четыре дня на балконе. Мясной балык по силам лишь опытному кулинару

Повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев убежден, что самый вкусный балык делается из свинины.

— Хорошо приготовить этот деликатес непросто, лучше его купить в магазине, если вы доверяете какому-то производителю, — рассказывает Евгений. — Правда, сегодня многие, даже мужчины, любят работать на кухне сами, и чем блюдо сложнее, тем им интереснее.

Если вы решили изготовить балык самостоятельно, лучше купить на рынке ошеек — часть свиной туши, прилегающую к шее.

— Нарезка из нее получится с жировыми прослоечками, мясо будет сочным и нежным, — объясняет эксперт.

Также, по словам Евгения, можно брать и вырезку, в разрезе она будет ровной, с перламутровым переливом. Помимо килограмма свиной вырезки, потребуются также 700 граммов поваренной соли, 100 граммов травяной настойки или коньяка, мускатный молотый орех, чабрец, молотый перец — черный и красный, розмарин и лавровый лист.

— Вначале специи и травы нужно смешать с солью, добавить лавровый лист и алкоголь, — рассказывает Евгений Китаев. — Все это тщательно перемешиваем. Получилась однородная кашица. Далее мясо нужно со всех сторон обмазать этой смесью и поставить в холодильник на 13–14 часов. Этого времени будет вполне достаточно для того, чтобы оно равномерно просолилось и дало сок.

Далее необходимо промыть балык обычной водой, чтобы очистить от соли и трав, и подсушить полотенцем. Затем для более интересного и насыщенного вкуса нужно мясо провялить — убрать остатки жидкости. Для этого следует повесить балык в проветриваемом и теплом помещении на четыре дня. Чем дольше он провисит, тем плотнее будет его текстура.

Если вы готовите угощение летом на балконе, лучше укутать мясо в несколько слоев марли — чтобы не «засидели» насекомые. Высушенный балык должен стать упругим и приобрести в срезе перламутровый цвет. Балык из курицы считается менее изысканным, зато и приготовить его проще.

— Вам понадобится кило куриного филе, полкило соли, две чайные ложки прованских трав, рюмка водки и щепотка молотого перца, — рассказывает Евгений Китаев. — Вначале смешайте соль, прованские травы, перец молотый в одной посуде. Потом влейте туда водку и размешайте все это. Филе предварительно промойте, просушите. На дно кастрюли положите половину этой смеси, а потом и само мясо, сверху засыпьте солью. Посуду нужно плотно закрыть и поставить в холодильник на два дня. Затем мясо тщательно промойте и просушите полотенцем.