Лучшую ливерную колбасу делают из телячьей печени

Нередко ливерную колбасу по старинке называют печеночной. Ведь в былые годы ее изготавливали именно из печени. Но сегодня эта колбаса делится на два вида: печеночная и ливерная. В первой из них в составе присутствует печень, а вот в ливерной таковой нет.

— Печеночную и ливерную колбасу обычно объединяют, потому что и та и другая делается из субпродуктов, — рассказывает технолог мясного производства Николай Симоненко. — Но субпродукты по своему составу очень разные.

По словам Николая Олеговича, при выборе «ливерки» нужно внимательно смотреть на этикетку.

— Очень хорошо, если в колбасе содержится печень. Желательно телячья или свиная — эти два вида считаются наиболее полезными, — пояснил эксперт. — Впрочем, любая печень содержит много железа, витамины группы В и, конечно, белок — его в печени не меньше, чем в мясе. Если в составе слова «печень» нет, вы имеете дело с более дешевой «ливеркой».

Последняя в основном состоит из недорогих субпродуктов, которые, в свою очередь, делятся на субпродукты первого и второго сортов. К первому, помимо печени, относятся брыжейка и почки. Они богаты витаминами и белками. Второй сорт — это вымя, сердце, рубец и желудок, а также всевозможные связки и сухожилия. Все это, конечно, вываривается, потом измельчается и используется в качестве фарша.

— Субпродукты второго сорта не так уж и бесполезны для организма человека. В них достаточно много белков и аминокислот, а также жиров и витаминов. Но их содержание все-таки ниже, чем в субпродуктах первого сорта, — поясняет диетолог Ирина Кудряшова. — То есть обычная ливерная колбаса по своей питательной ценности значительно уступает печеночной.

Когда выбираете «ливерку», обязательно оцените ее цвет.

— Даже самая качественная ливерная колбаса с высоким содержанием печени никогда не будет ярко-розового цвета. Это свидетельствует о том, что в составе присутствуют красители, — пояснил Евгений Симоненко. — Цвет ливерной колбасы серый, именно так выглядит вареный фарш.

Оцените, сколько в составе содержится синтетических добавок. Если их много, качество колбасы «оставляет желать ». Например, в ней может содержаться и печень, но она уже несколько раз была заморожена, срок хранения ее уже почти прошел, поэтому в составе полно всевозможных консервантов.

— Сейчас ливерную колбасу часто делают по ТУ — техническим условиям. В этом случае присмотреться к составу нужно особенно тщательно, — пояснила Ирина Кудряшова. — Ведь в состав продукта могут входить неожиданные компоненты, как, например, перловая и манная крупы, картофельный крахмал, декстроза. При этом белка в таком «мясопродукте» может быть всего 6 процентов, а жира — все 20. По сути это просто калории, утолить чувство голода. Особой пользы для организма такая колбаса не несет. А вот вред из-за высокой жирности — очень даже. Поэтому я бы советовала покупать ливерную колбасу, изготовленную по ГОСТу.

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

СПРАВКА

На ливерные колбасы есть ГОСТ — «Р 54646–2011 Колбасы ливерные». Согласно этому ГОСТ у в «ливерке» должно содержаться 14,1 грамма белков, 28,5 грамма жиров и 2,2 грамма углеводов. Калорийность продукта должна составлять 326 килокалорий на 100 граммов. Это выше, чем у обычной «докторской», но ниже, чем у копченой.

ЕСТЬ МНЕНИЕ

Бульон должен быть насыщенным

Колонка шеф-повара ресторана «ЛЕН» Антона Гришина

Правильно варить мясо — целое искусство. Для начала давайте определимся — для чего. Если для бульона, мясо закладываем в холодную воду, а если нужен отварной кусок с максимальным содержанием питательных веществ, витаминов и минералов, то закладываем мясо в кипящую воду. Дело в том, что верхний слой мяса мгновенно сворачивается и не дает полезным веществам выйти (далее...)

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Солонину начали массово выпускать для нужд Красной армии. Она не портилась

История московских мясокомбинатов тесно переплетена с историей страны (далее...)

Не мясо в лаваше, а улыбка бытия

Шаурма — добро или зло? Такой вопрос «ВМ» задала москвичам (далее...)