Дело в том, что кости содержат много белков, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке перейдут в бульон и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно. Помимо бульонов из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных.

— Кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые, — рассказывает повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Он очень полезен и вкусен. Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ.

Для того чтобы кости отдали все полезные вещества, их нужно перед варкой раздробить. Делается это так: кости сначала моют, затем заворачивают в марлю, потом дробят ударами молотка.

— За час до начала варки раздробленные кости нужно залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде, — советует Евгений Китаев. — Кстати, бульон обычно варится около восьми часов, затем его следует процедить через сито и марлю, чтобы в него не попали острые осколки костей.

Как пояснил эксперт, кости — что мозговые, что сахарные — отдают бульону все свои минеральные соли лишь после восьмичасовой варки. При этом если в бульон будет входить несколько разновидностей костей, например говяжьих, свиных и куриных, он будет вкуснее.

— Овощи сделают бульон гораздо более насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь или, например, корень петрушки, — пояснил Евгений Китаев. — Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.

Впрочем, не бульоном единым. Мозговые кости можно запекать в духовке. Кости кладутся в огнеупорную форму меньшим концом вниз.

— При температуре 200 градусов достаточно и 20 минут, — пояснил повар. — После этого кость достают, дают немного остыть. Затем костный мозг достают тонким ножом и намазывают на подсушенный в духовке черный хлеб. Получается очень вкусно. Особенно с печеным чесноком и петрушкой. Это настоящий деликатес, который принято подавать гостям.

Говяжьи и свиные кости нужны также для приготовления холодца и студня. В общем, если после разделки мяса остались кости — не спешите выбрасывать их. Положите их в целлофановый пакет и храните в морозилке. Обязательно пригодятся!

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!