Квашеная капуста: как её выбирать, солить и какие блюда из неё готовить

А не заняться ли нам делом, не устроить ли… капустник? Ведь октябрь и первая половина ноября — самое подходящее время для этого занятия — квашения капусты. Когда-то в некоторых российских губерниях, на Урале и в Сибири, на капустники, то есть рубку капусты, звали на помощь соседей, ведь ее на всю зиму заготовить надо было. А вы не отказывайтесь от помощи членов семьи — процесс веселее пойдет.Раньше даже примета такая была: если рубишь капусту в хорошем настроении — она вкусная и хрусткая получится, в дурном — горчить будет.[b]В ЧЕМ СОЛИТЬ И КАК ВЫБИРАТЬ[/b]Для начала давайте определимся, в чем лучше всего солить капусту. Подойдет для этого и эмалированное ведро, и эмалированная кастрюля, и стеклянная банка — объемы емкости зависят лишь от того, насколько уважаете вы это замечательное блюдо. Категорически не рекомендуется солить капусту в алюминиевой посуде — кислоты рассола могут вступить в реакцию с металлом.Покупая капусту для засолки, выбирайте среднеспелые и поздние сорта, крупные, плотные и белые кочаны: содержание сахара в них выше, а это гарантия того, что квашеная капуста получится отличного качества — если, конечно, сами чего не напортачите в процессе приготовления.[b]САМЫМИ ЛУЧШИМИ ДЛЯ КВАШЕНИЯ СЧИТАЮТСЯ СОРТА КАПУСТЫ:[/b][i][b]БЕЛОРУССКАЯ[/b][/i] — кочаны округло-плоские, зеленовато-белые, плотные, весом до 3 кг.[i][b]СЛАВА ГРИБОВСКАЯ И СЛАВА 1305[/b][/i] — кочаны округло-плоские, зеленовато-белые, весом до 5 кг.[i][b]МОСКОВСКАЯ ПОЗДНЯЯ[/b][/i] — кочан округлой формы, средней плотности, окраска серо-зеленая со слабым восковым налетом, весом до 8 кг.[b]А ТЕПЕРЬ – КВАСИМ[/b]Приступая к рубке капусты, удалите с кочана верхние зеленые листья и уложите часть из них на дно посуды, в которой будет солиться капуста. Затем разрежьте кочан на 2–4 части вдоль кочерыжки, а ее вырежьте. Шинкуя капусту, старайтесь, чтобы «стружка» получалась шириной примерно в полсантиметра. Нарезанную капусту перетрите с солью, только легко, что называется, без фанатизма — как только она начнет выделять сок, заканчивайте с этим делом и уложите капусту в кастрюлю, утрамбовывая слои руками. Накройте нашинкованную капусту цельными листьями и поставьте сверху гнет, в качестве которого отлично подойдет наполненная водой 3-литровая банка. Заквашиваться капуста должна при комнатной температуре.В течение первых 3–4 дней, пока длится брожение, на поверхности сока будет образовываться пена. Не ленитесь снимать ее и пару раз в день прокалывать капусту (доставая до дна посуды) деревянной палочкой или ножом, чтобы образовавшиеся в процессе брожения газы выходили, — иначе капуста получится с горчинкой. Как правило, готовой капуста бывает уже через неделю от начала заквашивания.Впрочем, никто не мешает вам определить степень ее готовности на вкус. После чего обязательно уберите посуду с капустой в прохладное место — на балкон, в погреб или в холодильник.[i]- Для квашения капусты лучше выбирать поздние сорта. Ранние для засолки не годятся — капуста получится мягкой, нехрустящей. Кочаны для засолки должны быть плотными, округло-плоской формы, бело-зеленого цвета. Чем крупнее кочан, тем лучше — меньше будет отходов. Верхние кроющие листья кочана, особенно поврежденные, в засолке не используются, их надо обязательно снять. Вырежьте повреждения и уложите листья на дно посуды, в которых собираетесь заквашивать капусту.[/i][i]- В квашеной капусте сохраняется много витаминов, помогающих бороться с инфекциями и вирусами. Еще она полезна при ожирении, поскольку низкокалорийна. А недавние исследования ученых показали, что в процессе квашения в овоще и рассоле образуются вещества, способные подавлять рост злокачественных клеток. Однако далеко не всем следует увлекаться квашеной капустой: врачи не рекомендуют употреблять ее при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени.[/i][i]- Специалисты доказали: капустная кочерыжка обладает способностью накапливать наибольшее количество вредных веществ, в том числе нитратов. Вот почему, когда готовите кочаны к засолке, кочерыжку лучше вырезать. Если листья, расположенные у самой кочерыжки, неплотно прилегают друг к другу, не исключено, что капусту щедро «перекормили» удобрениями. Чем сочнее свежая капуста, тем больше рассола образуется при заквашивании — а это почти гарантия качества готового блюда.[/i]